تهیه جیره غنی از مواد مغذی جهت موارد اضطراری (بحرانی)

از دیر باز تاکنون جوامع بشری در معرض بحران ها و تهدیدهای غذایی و دارویی در شرایطی از قبیل حوادث طبیعی، جنگ، فقر اقتصادی و... بوده اند و بندرت می توان کشوری را در این زمینه مستثنی نمود. از آنجا که در شرایط بحرانی دسترسی به منابع غذایی کامل، متنوع و مغذی مقدور نمی باشد، لذا استفاده از جیره اضطراری می تواند به عنوان جایگزین مناسبی در نظر گرفته شود. هدف از تهیه این نوع جیره ها ایجاد کنسانتره غنی از مواد مغذی و پر انرژی در کمترین حجم است که ضمن سالم بودن، دارای طعم خوب، قابلیت حمل و نقل آسان بوده و استفاده از آن براحتی امکان پذیر باشد. این کنسانتره غذایی باید مقدار انرژی موردنیاز، پروتیین، ویتامین ها، املاح و سایر مواد مغذی ضروری را در شرایط سخت برای افراد تأمین نماید. سالم بودن، ارزش تغذیه ای زیاد و پایداری اکسیداتیو از عوامل مهم در تهیه چنین محصولی با زمان ماندگاری طولانی در شرایط نامناسب است. هدف از این تحقیق تهیه جیره غنی از مواد مغذی برای مواقع ضروری با ویژگیهای زیر است: اندازه کوچک و سبکی وزن ، دارا بودن ترکیبات طبیعی، عدم نیاز به حرارت دادن و یا پختن، عمرماندگاری زیاد به دلیل داشتن آنتی اکسیدانها و بسته بندی مناسب، داشتن بافت و طعم مناسب. در این تحقیق از روغن کنجد بعنوان منبع چربی استفاده شد. منبع پروتیین، ایزوله سویا است که طی یک فرایند از کنجاله بدون روغن سویا تهیه گشت. منبع کربوهیدرات مورد نیاز، شیره خرما و عصاره مالت به منظور ایجاد طعم شیرین است. آرد برنج برای ایجاد بافت مناسب، نگهدارنده های طبیعی مانند پودر دارچین و برخی از اسانسها مانند نارگیل و وانیل به منظور ایجاد طعم، قرص مولتی ویتامین حاوی انواع ویتامین ها و عناصر معدنی و مونوودی گلیسیرید بعنوان امولسیفایر نیز استفاده شد. نقش آنتی اکسیدان طبیعی را رب انار بر عهده دارد و رنگ محصول تابعی از همه ترکیبات خصوصاً منابع تأمین کننده کربوهیدرات است. از شکلات به منظور پوشش جیره استفاده شد که شامل ترکیبات شکر، پودر کاکایو، شبه کره کاکایو و لسیتین است. در نهایت در این بررسی نمونه در ابعاد 5/1*4*11 سانتیمتر و وزن 50 گرم با طعمهای وانیل، نارگیل و دارچین تهیه شد و انرژی هر قطعه 265 کیلوکالری می باشد. میزان رطوبت و فعالیت آبی جیره به ترتیب 5/4 درصد و5/0 است که در این فعالیت آبی احتمال فساد میکروبی کم و انجام واکنشهای آنزیمی، قهوه ای شدن و اکسیداسیون حداقل است. از کاغذهای سه لایه برای بسته بندی استفاده شد. نمونه های بسته بندی شده به مدت 6 ماه انبارداری شدند، سپس میزان پراکسید، اسید تیوباربیتوریک و بافت نمونه از طریق تست پانچر در نمونه های انبارداری شده مورد آزمایش قرار گرفتند. میزان پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک در نمونه های انبارداری شده نشان داد که رنسیدیتی (تندی) در آنها ایجاد نشده است. همچنین مقدار گرم نیرو به منظور برش نمونه های طبیعی و انبارداری شده اختلاف معنی دار با هم نداشتند. شکلاتی با نام انرژی بار، نمونه موجود در بازار است که تا حدودی شبیه به جیره پر انرژی تهیه شده در این تحقیق است. هر قطعه این شکلات 78 گرم و دارای 357 کیلوکالری انرژی است. اغلب، ورزشکاران استفاده می کنند. از این نوع شکلات به عنوان شاهد برای ارزیابی حسی نمونه ها استفاده شد. در ارزیابی حسی به روش مقایسه چندگانه ( multiple comparison) نمونه وانیلی از نظر طعم و بافت شاهد از لحاظ بافت بیشترین امتیاز را کسب کردند.